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Perdida de vitaminas y minerales en los Alimentos

Sin duda, lo más importante para mantener un día a día optimo  de trabajo con energía; es el estar bien alimentado“Comer sano”. Tenemos una buena nutrición cuando somos capaces de ofrecer a nuestro cuerpo un suministro adecuado de nutrientes esenciales, elementos necesarios para el funcionamiento normal del cuerpo que no pueden ser creados por el propio organismo.

Pero, qué ocurre cuando creemos estar bien alimentado y sin darnos cuenta carecemos de ciertas vitaminas y minerales necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo.

 

Principalmente existen cinco causas por las que se pierden vitaminas y minerales en un alimento.

1.- Tiempo y Manipulación de los alimentos

Desde el momento de la recolección de producto hasta llegar a nuestros hogares, puede representar un margen de tiempo bastante amplio, que origina una importante variación en el valor nutritivo de vitaminas como la C por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura, humedad relativa, etc.), o por golpes que provocan heridas en material vegetal por lo que se pueden dar oxidaciones que afectan a las vitaminas... En cualquier caso, ésta no suele ser la pérdida principal.

2.- Tratamiento de industrial

Los vegetales se someten a muchos tratamientos como el pelado, troceado, etc. que suponen pérdidas importantes en vitaminas y minerales. Por ejemplo en la patata entra oxígeno y se produce pérdida de vitamina C. Por otra parte, en la molienda de cereales, a medida que se hace un mayor refinado se van perdiendo vitaminas y minerales. En el salvado es donde se encuentran la mayor proporción de vitaminas y minerales. La diferencia en contenido en vitaminas y minerales de una harina integral y una refinada, pueden llegar a ser muy importantes. Por ello el contenido en vitaminas y minerales del pan blanco es sensiblemente menor al del pan integral.

3.- Preparación de los alimentos

Es la vía más importante para la pérdida de vitaminas y minerales. La cantidad específica de nutrientes perdidos depende del método de cocción y de la vitamina o mineral particular. La pérdida de nutrientes puede variar desde 0 a 75 por ciento, según la lista de retención de nutrientes de USDA.

Las pérdidas son mayores en el caso del escaldado y la cocción. El grado de pérdida irá en función de la temperatura alcanzada, el tiempo, el PH del alimento y el grado de madurez de la fruta. Así pues, la pérdida se dará por dos circunstancias: la solubilidad de las vitaminas y minerales aumenta en agua, y el tratamiento térmico que supone deterioro de vitaminas. Es mejor a la hora de someter a cocción los alimentos, para un mismo efecto deseado, hacerlo a la mayor temperatura posible, el menor tiempo posible.

4 - Tratamiento químico

Los contaminantes químicos presentes en los alimentos son, a menudo, consecuencia de la contaminación ambiental. Llegan hasta ellos a través del suelo, el aire o el agua. Este hecho se agrava con el uso de sustancias pesticidas, farmacológicas, abonos y otros productos químicos utilizados en la industria pueden afectar a sus vitaminas provocando pérdidas.

Los efectos provocados por estas sustancias, se han ido descubriendo con el paso del tiempo:

  • Alergias, asma, vómitos, erupciones, ... es decir, rechazo por el sistema inmunológico
  • El Cerebro consta de un complejo desarrollo embrionario y es muy sensible a agresiones debidas a la exposición a determinados contaminantes químicos.  
  • Mutaciones genéticas y malformaciones congénitas
  • Cáncer
  • Alteraciones hormonales.
  • Algunos  ejemplo de químicos en los alimentos.
  • Oxidante a harinas para eliminar el caroteno: Se eliminan las vitaminas A, C y E.
  • Empleo de nitritos como conservante de embutidos: afecta a las vitaminas C, A, tiamina y ácido fólico.
  • El empleo de dióxido de azufre destruye la tiamina.

 

5.- Reacciones de alteración

Las vitaminas pueden ser sustratos de reacciones de alteración. Estas reacciones de alteración hacen referencia a las reacciones que se producen en los alimentos de forma natural entre sus ingredientes y no provocados por sustancias añadidas del exterior.

 Reacciones de tipo enzimático: Hay enzimas específicos que destruyen vitaminas

 Acido ascórbico oxidasa: En la vitamina C

Tiaminasa: Está presente en los pescados. Últimamente se ha discutido bastante si la sustancia que provoca el deterioro de la tiamina es un enzima ya que se ha visto una extraordinaria resistencia a las altas temperaturas que no es característico de los enzimas.

Auto oxidación lipídica: Normalmente afecta a lípidos insaturados, pero si el alimento tiene vitaminas liposolubles, también se eliminarán estas vitaminas. 

Principalmente se destruyen las vitaminas A y E.

 Reacciones de pardeamiento no enzimático: Tras la reacción de Maillard aparecen compuestos altamente reactivos que pueden reaccionar con vitaminas dado compuesto de oxidación de vitaminas.

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Ver Vitaminas y Minerales aquí

 

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